仙台牛の美味しさを伝えたい。生産者、血統がまるで違う

最高品質を数値で管理された牛。

仙台の仙台牛専門焼肉店「牛々」。仙台で育った牛だから「仙台牛」になれるわけではありません。
宮城県から年間で約3万頭出荷される牛の中から、約2割程度しか「仙台牛」というブランド牛になることができません。
赤身と脂肪のバランスときめの細かさなどの厳しい基準をクリアした牛だけが「仙台牛」として出荷されるようになります。

・黒毛和種であること。

・仙台牛生産登録農家が個体に合った適正管理を行い、宮城県内で肥育された肉牛。

・仙台牛銘柄推進協議会が認めた市場ならびに共進会等に出荷されたもの。

・公益社団法人日本食肉格付協会枝肉取引規格が、A5またはB5に評価されたものであること。

（出典：宮城県農林水産部畜産課）

◯歩留等級・・・
枝肉から骨や余分な脂肪などを取り除いた時の食肉の割合。

◯肉質等級・・・
「霜降り度合い」「肉の色沢」「肉のキメや締まり」「脂肪の色沢と質」の4項目について総合的に決められるもの。A5～C1のランクで表記される

■BMS （ビーフマーブリングスタンダード）: 肉質等級を判断する「霜降り度合い（脂肪交雑）」。これが牛肉の価格を決めると言っても過言ではない評価基準です。霜降り度合いがBMSナンバー「8」以上のものしか「仙台牛」と呼ばれません。当店で仕入れるお肉は、その中でもBMSナンバー「10」以上のものしか仕入れないようにしております。稀に、「飛び牛」と呼ばれる基準を超える牛の入荷も！？

牛脂肪交雑基準（BMS） 「出典：公益社団法人日本食肉格付協会」

牛々で提供する仙台牛

A5（B5）ランクのみ、BMSナンバー「8」の基準を超えた牛だけが「仙台牛」というブランド牛になります。

牛々の仙台牛

店長と仙台牛

・仙台牛にこだわる
・BMSランク「10」以上に限定
・生産者指定
・血統で購入を決める

長い年月を重ねてきた信頼関係により、安心して美味しいお肉を卸していただけるようになりました。
だからこそ美味しい焼肉をご提供することが可能です。

牛肉は「血統で決まる」とさえ言われます。実は、A1～A5などの肉質等級を決める時はリブロースあたりの断面を見て判断されます。そのため、A5ランクの牛だからと言っても部位によっては、A3、A4のものもあったりする場合があります。

仙台の有名な「茂洋（しげひろ）」は、「茂重波号（しげしげなみごう）」とうい枝肉上物率70％以上の成績をあげるスーパー種牛の孫にあたる牛です。
そういう現在の「仙台牛」のルーツとなる血統を引き継ぐ「茂洋」などは価格も高騰し、生産者の方も手に入りにくくなっております。
川村ファーム様は、仙台食肉市場で年に一度行われる仙台食肉市場業務開始記念枝肉共進会で、平成25年から27年まで3連覇を達成し、平成28年10月東京中央卸売市場食肉市場にて、年に一度開催される「全国肉用牛枝肉共励会」にて名誉賞なども獲得される生産者様です。
そんな川村ファームさんとは、元々仕入れをさせて頂いていた担当者さんのご実家であったことを出会いにお付き合いが始まりました。
これからも引き続き素晴らしいお肉を仕入れさせていただきます。

焼きシーン